25 maart 2015     

Food Professional Day slaat brug tussen wetenschap en gastronomie

De vijfde Food Professional Day maakte zijn brugfunctie tussen gastronomie en wetenschap volledig waar. Chef-koks kregen antwoord op prangende vragen over de ideale visbouillon en koken in zeewater. Wetenschappers en andere deskundigen uit de vissector ontkrachtten hardnekkige mythes over visvangst, kweekvis en paling. Ook maakten ze duidelijk hoeveel de verantwoorde visserij, aquacultuur en zeegroenteteelt de chef te bieden heeft. De Food Professional Day vond plaats op maandag 23 maart 2015 in Wageningen en bood plaats aan 175 deelnemers. 

Lees meer


Vismythes ontkracht

Dr. Nathalie Steins van IMARES Wageningen UR bracht nuances aan voor een aantal hardnekkige visfabels. Ze illustreerde dat kleinschalige vangst niet per definitie beter is dan grootschalige vangst en dat het sluiten van voortplantingsgebieden voor sommige vissoorten zeker een effectieve beheermaatregel is. Ook weerlegde ze het beeld dat je beter geen gekweekte Aziatische Pangasius kunt eten, omdat deze vol gevaarlijke stoffen zou zitten. 

Lees meer


Koken in zeewater is lekker

Chef-kok Edwin Vinke wilde weten wat koken in zeewater doet met de smaak en het zoutgehalte van zijn gerechten. Hij past dit al vier jaar toe bij de bereiding van vis, vlees en groente in zijn tweesterrenrestaurant De Kromme Watergang. 

Lees meer


Bouwstenen voor de ideale visbouillon

Hoe maak je de perfecte visbouillon? Die vraag van chef-kok Syrco Bakker van Pure C was de perfecte case om te illustreren hoe wetenschap en gastronomie elkaar kunnen inspireren. Want wat bleek uit uniek onderzoek door docenten Ingmar van Bostelen en Jos van der Horst van Rijn IJssel Vakschool Wageningen, onderzoeker dr. Harold Bult van NIZO food research en prof. dr. Saskia van Ruth van Wageningen UR? Toasten van de graten is essentieel voor een lekkere bouillonsmaak, het later toevoegen van het groente- en kruidenbouquet zorgt voor een mooie bouillon met een goede balans tussen fris kruidig en vis, en het tijdelijk verhogen van de zuurgraad tijdens bereiding levert een erg vissige, aromatische en meer viskeuze bouillon. Die nieuwe inzichten kunnen chefs voortaan in hun keuken toepassen.

Lees meer


Zeegroente inspiratiebron voor de chef

Als kleine jongen raakte Hans Elenbaars al gefascineerd door zeegroente toen hij zelf de schorren op ging om zeekraal te snijden. Het heeft hem nooit meer losgelaten en hij bouwde er een bloeiend bedrijf mee op. Zeekraal, lamsoor, schorrekruid, zoutmelde, strandbiet, lepelblad, zeekool, monniksbaard en zeebanaan: de zee en schorren hebben ons veel te bieden. Een aantal soorten groeien alleen in het wild, andere - bijvoorbeeld zeekraal, zeekool en monniksbaard - worden ook geteeld.

Lees meer


Duurzame kweektarbot en geaffineerde oester

Directeur Adri Bout van SeaFarm liet ziet hoe in Nederland op een schone en duurzame manier tarbot wordt gekweekt in zijn viskwekerij aan de Oosterschelde. Kweek zonder medicijnen of toevoegingen, met visvoer uit duurzame vismeelbestanden met het MSC-keurmerk en gebruik van zuiver zilt bronwater. Ook de restwarmteterugwinning en de 1000 m2 zonnepanelen dragen bij aan de duurzaamheid. 

Lees meer


Affinage van oesters heeft zin

Affinage is het voeren van oesters met algen in vijversystemen, om zo de kwaliteit te verhogen.  In Frankrijk wordt dit al langer toegepast, in Nederland is het nieuw. Jasper van Houcke van de HZ University of Applied Sciences doet bij Wageningen UR onderzoek naar die affinage en de effecten daarvan op de kwaliteit en waardering van de oesters. Heeft het affineren van oesters zin?

Lees meer


Reddingsplan voor de paling

De paling kan zichzelf niet redden in Nederland. Onze kust is zo goed beschermd dat jonge paling Nederland nauwelijks in kan en volwassen paling er niet meer uit. Maar de paling krijgt hulp van een unieke samenwerking tussen palingvissers, palingkwekers en palinghandelaren verenigd in de stichting Duurzame Palingsector Nederland (DUPAN). Voorzitter en palingroker Alex Koelewijn sprak erover. En patron Bert van Eijden en chef Michelle Beekhuis van De Mandemaaker bereidden een palinggerecht met regionale en wereldse smaken.

Lees meer


Het verhaal van de vis en de visser proef je op het bord

Als er iemand is die het verhaal van de vis en de visser goed kan vertellen, is het bevlogen beroepsvisser Barbara Rodenburg. Ze is staandwantvisser op de Waddenzee, mede-initiatiefnemer van de Goede Vissers en runt sinds drie jaar Proeflokaal ’t Ailand in Lauwersoog. 

Lees meer


Meer mogelijk met schelpdieren

Al eens gekookt met de slipper? Of de otterschelp? Of met mesheften? Stuk voor stuk schelpdieren die in grote aantallen voorkomen, die culinair interessant zijn, maar nog nauwelijks worden benut in Nederland. Dat liet prof. dr. Aad Smaal zien. Zo is de slipper eigenlijk een afvalproduct en kwekers willen hem graag kwijt, vertelde Smaal. Maar hij is culinair onderbelicht.

Lees meer



Copyright © Food Professional Day