26 maart 2014     

Terugblik op een geslaagde Food Professional Day 2014

Ruim 180 deelnemers kwamen af op de vierde editie van de Food Professional Day in Wageningen, die daarmee geheel was uitverkocht. Onder hen niet alleen veel chef-koks, souschefs en koks niveau 4 van restaurants en horecagelegenheden uit heel Nederland, maar ook docenten, managers, adviseurs, wetenschappers en technologen.

Lees meer


Voedselfraude steeds beter op te sporen

Prof. Saskia van Ruth van Wageningen UR nam het publiek mee in de wereld van voedselfraude en de opsporing daarvan. Voor iedere chef relevant, want hoe weet je zeker wat de herkomst en samenstelling van een bepaalde grondstof is? Zowel met de samenstelling van producten, de herkomst, de teelt- of productiewijze als de technologie wordt gefraudeerd. Ons complexe systeem van wereldwijde handel en vele schakels is kwetsbaar voor bedrog.

Lees meer


Mindmappen voor culinaire inspiratie

Inspiratie voor menu’s en gerechten kan je overal raken, vertelde meesterkok Angélique Schmeinck. Vaak komt een idee juist op als je het denken even laat rusten, tijdens de ‘vrije incubatie’. “Dan gaat je brein er vanzelf mee aan de gang. Durf te verbeelden, durf te associëren en ga heel bewust waarnemen”, aldus Schmeinck. Zorg dat je echt luistert en echt proeft.

Lees meer


Denk lokaal en kook seizoensgebonden

Lector Gastronomy dr. Peter Klosse bracht de kracht van het Nederlandse product en de visie van de Stichting ikkOOkbewust naar voren. “Raar dat we onze rijkdom als Nederland niet benutten.”
Wat moet er beter volgens Klosse? “We moeten als Nederland ons minderwaardigheidscomplex afschudden, we hebben meer kennis nodig, minder ‘domme’ regels, meer directe distributie en meer contact tussen ‘boeren’ en chefs.” Boer en chef worden er beide beter van als ze elkaar kennen en weten te vinden, aldus Klosse. Alleen al op een klein stukje Nederland in en rond de Gelderse Vallei zijn al duidelijk verschillende terroirs met typische producten te vinden.

Lees meer


Onkruid is een culinaire mogelijkheid

Onkruid biedt tal van creatieve en smakelijke mogelijkheden in de keuken, zo lieten schrijfster en stadslandbouwer Caroline Zeevat en chef-kok Geert Jan Vaartjes zien. Zeevat schreef het Onkruidboek en Vaartjes werkt als chef met onkruid.
Maar wat is onkruid eigenlijk? Zeevat omschrijft het als wilde planten die vanzelf groeien en heel hard groeien. Ze onderscheidt vier categorieën: giftige soorten, eetbare soorten die niet lekker zijn, eetbare soorten die een beetje lekker zijn en eetbare soorten die ontzettende lekker zijn.

Lees meer


Allergie: nu aan de slag!

Vanaf 13 december 2014 moet elke horecaonderneming aan haar gasten informatie kunnen geven over de aanwezigheid van allergenen in gerechten. Op de menukaart moet een melding staat dat de gast om die informatie kan vragen. Maar wacht niet op de wetgeving, hield prof. Harry Wichers van Wageningen UR zijn gehoor voor. Ga er nu mee aan de slag.

 

Lees meer


Fermentatie in de haute-cuisine

Wat is fermentatie precies? Wat gebeurt er met smaak, aroma en textuur van een product? Wat kun je hiermee als chef? En hoe veilig is het eigenlijk? Dat lieten chef-kok Jonnie Boer van driesterrenrestaurant De Librije en prof. Eddy Smid van Wageningen UR zien. Hun masterclass was meteen een fraai voorbeeld van kruisbestuiving tussen wetenschap en gastronomie. De in de praktijk ontwikkelde en beproefde fermentatieprocessen van Boer zijn uitgebreid geanalyseerd door Smid, zowel qua aromavorming als microbiële veiligheid. En ze zijn veilig bevonden.

Lees meer


Rivierkreeft kan culinaire zegen worden

Exotische rivierkreeften zijn aan een gestage opmars bezig in Europa, terwijl de inheemse soort bijna het onderspit delft. De exoten zijn bovendien verwoede gravers en een plaag voor boeren in de polder. Ze zijn echter ook zeer smakelijk en wanneer je ze met beleid vangt, ligt hier wellicht een interessante culinaire mogelijkheid voor het grijpen. Onderzoekers Fabrice Ottburg en Ivo Roessink van Alterra Wageningen UR, beroepsvisser André Blokland en chef-kok Arjan Smit belichtten de rivierkreeft in al zijn facetten.

Lees meer


Pas op: ontploffingsgevaar!

Zelf aan de slag met fermenteren: dat deden de deelnemers aan de workshop inmaken en inleggen van Christian Weij. Ze gingen allemaal met een pot ingemaakte groente of een fles fruitdrank met waterkefir naar huis.

Lees meer



Copyright © Food Professional Day