Rijnijssel vakschool wageningen
Contact | BEL 026 312 9631
Food professional day
Wageningen 4 april	2016

food professional facts

Wrongel en wei zijn gelijksoortige eiwitten
JA NEE

Beide melkeiwitten reageren anders op zuur. Wrongeleiwitten (caseïne-eiwitten) klonteren in een zure omgeving en vormen dan een vaste massa; ze coaguleren. De overige eiwitten, de wei-eiwitten, blijven verdeeld over de melkvloeistof (dit heet dan een suspensie). Deze eiwitten beïnvloeden met name de textuur.

Melk blootstellen aan zonlicht of tl-licht leidt tot een koolgeur of een brandluchtje
JA NEE

Blootgesteld aan fel licht gaat melk oxideren. Daarbij ontstaat een keten van reacties waarbij allerlei geuren vrijkomen, zoals de geur van karton, metaal, vis of verf. Bij blootstelling aan zonlicht of tl-licht krijg je in melk een reactie tussen het vitamine riboflavine (B2) en het aminozuur methionine, met als gevolg een duidelijke koolgeur of brandlucht. Doorzichtig glas, plastic flessen en supermarktverlichting veroorzaken dat probleem.

Room kan alleen worden stijfgeslagen als deze minimaal 30% vet bevat
JA NEE

Het stijfslaan van room lukt alleen als er genoeg vet in zit voor een continu skelet van vetbolletjes. Het minimale vetgehalte daarvoor bedraagt 30%. Hoe hoger het vetgehalte, hoe sneller de room dik wordt. Dit schrijft Harold McGee in zijn boek over eten en koken

Olie aan boter toevoegen, zorgt ervoor dat deze minder snel verbrandt
JA NEE

De vaste melkbestanddelen in de boter verbranden bij 150°C. Olie aan boter toevoegen, verhoogt de weerstand tegen hitte niet. Dat gebeurt wel door boter te klaren: boter zonder vaste bestanddelen kun je tot 200°C verhitten voordat zij verbrandt.

De smaak van kaas komt van eiwit en vet
JA NEE

De melk- en stremselenzymen en micro-organismen breken de geconcentreerde eiwitten en vetten af tot een breed spectrum van smaakstoffen.

Feitjes 2014
Feitjes 2015
Feitjes 2016
> Aanmelden> programma
Aanmelden nieuwsbrief!
Schrijf je in voor onze nieuwsbrief.

Naam
Functie

E-mailadres
> Verzend