Rijnijssel vakschool wageningen
Contact | BEL 026 312 9631
Food professional day
Wageningen 4 april	2016

Programma maandag 20 maart 2017

08.30 – 9.30
Ontvangst met koffie en thee in de lobby van Hotel de Nieuwe Wereld
open

Luc Poelen is de gastheer/docent die vandaag in Hotel de Nieuwe Wereld, samen met zijn collega’s Els Donkers en Jan Ale Kort, alles in goede banen leidt.

LUC POELEN werkt bij Rijn IJssel Vakschool Wageningen als praktijkinstructeur hotel/restaurant. Luc gebruikt zijn praktijkervaring, bij onder andere Restaurant De Librije*** (stage), De Wolfsberg en HANOS Nijmegen, om studenten te motiveren en enthousiasmeren.

9.30 – 9.35
Welkomstwoord door Carel Rink, directeur Rijn IJssel Vakschool Wageningen
open

CAREL RINK is directeur van Rijn IJssel Vakschool Wageningen. Een school vol passie, trots en vakmanschap. Carel geniet iedere dag weer van de energie van jonge mensen die aan hun vakbekwaamheid en toekomst werken. De aansluiting met de ontwikkelingen buiten de school en nieuwe inzichten vindt hij van wezenlijk belang.

9.35 – 9.40
Toelichting programma door dagvoorzitter Kees de Gooijer
open

Dr. ir. KEES DE GOOIJER is Chief Inspiration Officer bij het Topconsortium voor Kennis en Innovatie van de topsector Agri&Food. Dit consortium werkt ketenbreed en daarom doet ook de out-of-homewereld in al zijn facetten mee. Los daarvan: Kees bewondert de passie en drive voor vernieuwing in de horeca. En hij teelt en verwerkt zelf ook het een en ander. Je zou hem maar zo een wannabee-chef kunnen noemen.

9.40 – 10.00
Gij zult goed eten
Opening zevende Food Professional Day door culinair journalist Mac van Dinther
open

Culinair journalist Mac van Dinther gaat in op de ethiek van het koksvak. Volgens Van Dinther is de voedselwereld in verwarring. Koks zouden het goede voorbeeld moeten geven door eerlijk te zijn, de goede keuzes te maken en zich niet te laten meeslepen door hypes. Daarin spelen ook moderne dogma’s over eten een rol, zoals het lokaal of biologisch ‘moeten’ eten.

MAC VAN DINTHER schrijft al twintig jaar een restaurantrubriek voor de Volkskrant en heeft in die periode zo’n duizend restaurants besproken.  Hij weet dus als geen ander wat er speelt op culinair vlak. Om de consument de weg te wijzen, stelde Van Dinther voor de Volkskrant de 10 Geboden van Goed Eten op. Die geboden zijn in uitgebreidere vorm gebundeld in het boek Gij zult goed eten. Ook hieruit zal hij putten op de Food Professional Day.

10.00 – 10.30
Zuivel, een werelds product
Prof. Tiny van Boekel, Wageningen University & Research en chef-kok Jan Smink
open

Koemelk heeft de mens wereldwijd al eeuwenlang geïnspireerd in de keuken. Dit heeft geleid tot een grote variatie aan producten die soms helemaal niet meer op melk lijken, zoals boter, kaas en kwark. Hoe veelzijdig melk is en hoe het zit met de voedingswaarde, vertelt professor Tiny van Boekel. Chef-kok Jan Smink raakte als boerenzoon geïnspireerd door melk en ging experimenteren met de eerste melk voor het pasgeboren kalf, de biest. Zijn biestdesserts kwamen op de kaart bij De Librije. Smink laat ons proeven waarom.

Prof. dr. TINY VAN BOEKEL is hoogleraar Levensmiddelentechnologie bij Wageningen University & Research. 

JAN SMINK werkt onder andere bij De Librije in Zwolle, maar hij is nog bekender als tweevoudig winnaar van de Nederlandse voorwedstrijd van de Bocuse d’Or. In januari deed Smink mee aan de wereldfinale van de Bocuse d’Or in Lyon, waar hij elfde werd. Verder begeleidt Smink een dag in de week een talentenklas en geeft hij demo’s en lezingen in binnen- en buitenland.

10.30 – 11.00
De verwonderende wereld van melk
Bas de Groot, melksommelier en Hein van Valenberg, Wageningen University & Research
open

Melk is melk… zou je denken. Maar niets is minder waar. In de witte drank schuilt een wereld aan smaken en inhoudsstofjes. Welke? Dat vertellen zuiveldocent Hein van Valenberg en melksommelier Bas de Groot. Ook prangende vragen als ‘zitten er in melk visvetzuren?’, ‘heeft rauwe melk meer smaak?’ en ‘is melk wit?’’ komen aan bod. Uiteraard ga je zelf de verschillen proeven tussen melk van verschillende boerderijen en koeienrassen. Zo krijg je veel nieuwe kost om op te herkauwen.

Ir. HEIN VAN VALENBERG is universitair docent Zuivel aan Wageningen University & Research. Het bepalen van de variatie in melkbestanddelen zoals eiwitten en vetzuren en het vinden van de oorzaken is een belangrijk deel van het onderzoek.

BAS DE GROOT is melksommelier.

11.00 – 11.25
Pauze
11.25 - 11.50
Moet melk wit zijn? De ins & outs van plantaardige melk
Fred van de Velde, NIZO food research en Jacques Vos, IJscentrum
open

Door de groeiende wereldbevolking neemt de vraag naar eiwitten toe. Daardoor moeten we meer plantaardige, in plaats van dierlijke eiwitten gaan eten. Expert eiwitfunctionaliteit Fred van de Velde van NIZO food research vergelijkt verschillende alternatieve en plantaardige eiwitten. Ook gaan we diverse soorten plantaardige melk proeven en kijken naar de samenstelling. En hoe maak je ijs van plantaardige melk? Daar geeft Jacques Vos van het IJscentrum antwoord op. Hij heeft ijs gemaakt van een aantal plantaardige melksoorten en vertelt waar hij tegenaan gelopen is.

Dr. ir. FRED VAN DE VELDE is Expertise group leader Protein functionality en Principal scientist Texture perception bij NIZO food research. Daarnaast is hij docent/onderzoeker Eiwittransitie bij HAS Hogeschool in Den Bosch.

JACQUES VOS is manager van het IJscentrum, het kenniscentrum voor de Nederlandse ambachtelijk ijsbranche.

11.50 – 12.20
Slagroom: bijzonder luchtig
Mark Custinne en Bart Jeroen van Overveld, FrieslandCampina
open

MARC CUSTINNE, productontwikkelaar Room van FrieslandCampina, deelt zijn kennis over de bijzondere eigenschappen van (slag)room. Hoe wordt echte room geproduceerd? En waarom houdt juist slagroom zoveel lucht vast?  Vervolgens demonstreert patissierspecialist BART JEROEN VAN OVERVELD verschillende technieken om slagroom te beluchten en wat van elk de voor- en nadelen zijn.

12.30 – 13.30
Lunch
13.30 – 16.00
Inspiratietour FrieslandCampina Innovation Centre
Robert Schinkel, Timme Helmes, Rindert Miedema en André van Dongen
open

Het Innovation Centre van FrieslandCampina opent op 20 maart zijn deuren voor de Food Professional Day. Voor een inspirerende reis van boer tot bord. Leer wat een melkveehouder elke dag doet om de kwaliteit van zuivel te borgen. Ervaar hoe de kazen van Zijerveld mooi combineren met thee. En ontdek verrassende kooktechnieken met boter en room.

Verzorgd door melkveehouder RINDERT MIEDEMA, theesommelier ROBERT SCHINKEL samen met kaasexpert TIMME HELMES en culinair specialist ANDRÉ VAN DONGEN van FrieslandCampina.
  
Het vervoer van Hotel de Nieuwe Wereld naar FrieslandCampina en weer terug, wordt geregeld en vindt plaats per bus. 
Vertrek heen: 13.30, vertrek terug: 15.30 
16.00 – 16.20
Weet jij waarin en waarmee je bakt? Alles over boter
Ben Haagsma, FrieslandCampina en Christian Weij, Puur-E
open

Bakkerijtechnoloog BEN HAAGSMA (R&D FrieslandCampina) vertelt alles over de eigenschappen van boter, boterconcentraat en boterblends. Ben snijdt onderwerpen aan als het verschil tussen zomer- en winterboter, uitdagingen die industriële afnemers ervaren tijdens het productieproces en hoe de verschillende smeltpunten uitkomst kunnen bieden. Maar ook hoe de lekkerste botercroissant wordt gemaakt en waarom verse roomboter van de boer niet spettert.

Fermentatiespecialist en fooddesigner CHRISTIAN WEIJ van Puur-E laat zien en proeven hoe makkelijk het is om je eigen gefermenteerde boter te maken. En als je dacht dat er niet veel smaakvariaties zijn, kom je bedrogen uit. Hij gaat uitgebreid in op de rol van melkzuurbacteriën bij het verkrijgen van een unieke smaak.

16.20 – 16.45
Zuivel bizar bijzonder
Emile van der Staak en Luuk Freriks, De Nieuwe Winkel
open

Chef-kok EMILE VAN DER STAAK, bekend van 24Kitchen, is geïnspireerd door de Nordic cuisine. Hij laat ons zien en proeven wat we nog meer met zuivel kunnen doen, waarbij hij wordt geassisteerd door zijn sous-chef LUUK FRERIKS. De chefs gaan aan de slag met melkvel, wei, gebakken room, geitenboter en karnemelk, op hoog gastronomisch niveau. Kortom: bizar bijzondere creaties met zuivel.  

16.45 – 17.15
Wat bepaalt de smaak van kaas?
Menno Post, de Bokkedoorns**, Kasper Hettinga en Jan Dirk van de Voort
open

Smaak van boer tot bord, daar draait het om in deze presentatie. SVH Meesterkok Menno Post gebruikt graag kaas in plaats van zout om zijn gerechten op smaak te brengen. De chef van De Bokkedoorns** is daarbij altijd op zoek naar kazen met bijzondere smaken. En Remeker Kaas is zo’n authentieke kaas. 

Melkveehouder JAN DIRK VAN DE VOORT neemt ons mee in de praktijk van zijn boerenbedrijf en legt uit hoe alles hier draait om de creatie van de rijke smaak van Remeker. En zuivelwetenschapper dr. ir. KASPER HETTINGA van Wageningen University & Research duikt in de biochemische details van die smaakvorming. Tot slot demonstreert Menno Post een mooi gerecht waarin de bijzondere kwaliteit van Remeker optimaal tot zijn recht komt.

MENNO POST is sinds vier jaar chef van tweesterrenrestaurant De Bokkedoorns in Overveen. Post is recent gekroond tot Meesterkok. Ook maakte hij de stap naar het ondernemerschap bekend: samen met Pascal Beeren neemt Post De Bokkedoorns over van John Beeren. 

17.15
Afsluiting door de voorzitter
17.15 – 18.15
Napraten met bijzondere hapjes en een drankje

> Aanmelden
Video's



> meer videos
Food professional facts
Melk blootstellen aan zonlicht of tl-licht leidt tot een koolgeur of een brandluchtje
JA NEE

Blootgesteld aan fel licht gaat melk oxideren. Daarbij ontstaat een keten van reacties waarbij allerlei geuren vrijkomen, zoals de geur van karton, metaal, vis of verf. Bij blootstelling aan zonlicht of tl-licht krijg je in melk een reactie tussen het vitamine riboflavine (B2) en het aminozuur methionine, met als gevolg een duidelijke koolgeur of brandlucht. Doorzichtig glas, plastic flessen en supermarktverlichting veroorzaken dat probleem.

> Aanmelden